Varför glutenfritt?

varför tål vi inte gluten!

Vetet är förädlat!     

Dagens vete är förädlat och skiljer sig från det vete som användes förr i tiden. Idag finns 10 gånger mer gluten i vete, jämfört med den mängd som fanns för 50 år sedan. I varje planta finns de enzymer som vi behöver för att bryta ner det vi äter. I ursprungsvete finns såldes rätt mängd enzymer för att bryta ner proteinet gluten. När mängden gluten ökas i så stor utsträckning, så klarar inte kroppen av att bryta ner det. Samma problematik gäller mjölk, då enzymerna (laktas) binder till fetter. När vi eliminerar fett för att göra lightprodukter/lättmjölk, så tar vi även bort enzymerna och kan på så vis inte bryta ner mjölksocker och mjölkprotein.

Läckande tarm!

Gluten verkar inflammatoriskt och skadar kroppens slemhinnor, främst via en av de två substanserna i gluten, gliadin, som gör tarmens slemhinna genomsläpplig.  Slemhinnan, främst i tarmen, är känslig mot ämnen som stör och irriterar. När irritation uppstår p.g.a. gliadin, allergener, överväxt av candida eller liknande, så blir slemhinnan porös, och mellanrummet mellan cellerna blir större än det som är lämpligt. Slemhinnan, som skall verka som ett skydd, blir istället genomsläpplig och släpper genom ämnen som inte skall kunna ta sig ut i blodomloppet (Leaky gut syndrome = Läckande tarm). Väl ute i kroppen, finns inte de enzymer som krävs för nedbrytning (spjälkning) och polypeptider (sammansatta aminosyror) m.m. ansamlas som slagg, främst i kroppens mjukvävnader. Detta är, enkelt förklarat, anledningen till varför gluten skapar inflammatoriska processer i både muskulatur, fettvävnad, organ och slemhinnor. 
 
                                                                                       magont

 

Vete skapar allergier!

Gluten ger inte bara allergiska reaktioner, utan är ett av våra främsta och mest förekommande allergener. En allergen är ett ämne som ger en allergisk reaktion, och är i de flesta fall en protein. Vanliga allergener är mjölkprotein, gluten (vete, och i många fall även andra sädesslag), soja, jordnötter o.s.v. En allergen kan ge flera olika reaktioner, där ibland en allergisk reaktion, som aktiverar det medfödda immunförsvaret. Det medfödda immunförsvaret reagerar snabbt, även om det är ett bristfälligt skydd. Reaktioner som räknas som snabba är när vi får andnöd, när bronkerna svullnad upp, när vi får akut och svår klåda m.m.

Det som ofta omnämns i samband med mjölk, vete och soja, är att de även skapar intoleranser, som då inte visar sig som en ren allergi. Denna form av reaktion aktiverar inte det medfödda immunförsvaret, utan det immunförsvar som vi tränar upp efter födseln, då vi har barnsjukdomar, blir sjuka, får virus (el. vaccin) m.m. Detta immunförsvar kallas för det adaptiva immunförsvaret och till skillnad mot det medfödda, snabba immunförsvaret, så reagerar det adaptiva immunförsvaret både långsamt och diffust. Symtom kan växa fram under åratal och ofta vänjer vi oss de besvär som kommer successivt. Magont, tarmproblem, tarminflammation, inflammatoriska muskel- eller ledbesvär, sura uppstötningar, astma, allergiska reaktioner o.s.v. Vad är det då som gör att vi reagerar på allergener? Jo, de irriterar slemhinnorna och skapar små, små inflammationer i slemhinnans yttre vävnad. När denna process sker kallas det för en IgA-reaktion, som är relativt lättläkt, förutsatt att det som stör slemhinnan elimineras och/eller används genom rotationsdiet (läs mer om rotationsdiet längre ner i texten). Om ämnet inte elimineras, utan fortsätter att irritera, så utvecklas inflammationen vidare och det uppstår en djupare inflammation som då kallas för en IgG-reaktion.

En IgG-reaktion tar längre tid att läka ut, och kräver total eliminering av allergener i minst 4-6 månader. Tyvärr, så mäter man inte dessa reaktioner inom svensk sjukvård, utan endast allergiska reaktioner. Detta gör att många som har besvär, inte kan få de svar och/eller den hjälp de behöver. I många andra länder behandlas IgG-reaktioner och läckande tarm på samma vis som andra sjukdomsdiagnoser.    

Vad ska man ersätta gluten med!

Många glutenfria ersättningsprodukter är ohälsosamma och bör undvikas, vilket kanske är en av orsakerna till att många inte mår särskilt mycket bättre när de utesluter vete. De blir av med de symtom som gluten har orsakat, men får nya symtom av de skräpprodukter som de äter istället. Mjölersättning och glutenfria varor innehåller stor andel kolhydrater och är ofta baserade på både vetestärkelse, socker i olika former och andra tillsatser. Att däremot byta vete mot quinoa, bovete, amaranth eller ris och rotfrukter är lämpligare.

Vetemjöl kan bytas mot rismjöl, mandelmjöl, kikärtsmjöl, bovetemjöl, kokosmjöl etc. Ett tips, är att ta samma mjölmängd som står angivet på ett recept, och sedan ta hälften av ett mjöl som är åt det söta hållet, såsom kikärtsmjöl, rismjöl eller majsmjöl (ekologiskt p.g.a. genmanipulering), och sedan balansera upp med hälften av ett robustare mjöl såsom bovete, kokosmjöl eller quinoamjöl. På så vis, så har du sötma till jäsning och/eller smakförhöjning, långsammare kolhydratsammansättning, samt karaktär för smak.

 

10 gånger så mycket gluten!

Vete är en av de mest förädlade grödor som vi har i vårt svenska kök. Skrämande kan jag då tycka, Som nämnt ovan, så innehåller dagens vete långt mycket mer gluten än vad det gör i sin ursprungliga form. Detta beror på att stor mängd gluten ger bättre jäsning och såldes kortare jäsningstider. I de flesta bagerier jäser man brödet kortare och oftast bara genom en jäsningstid, istället för de 2, lite längre jäsningsperioder som krävs för att brödet ska bli färdigjäst. Resultatet blir ett bröd som gör oss svullnad i magen, som vi har svårt att bryta ner, som känns degigt och inte färdiggräddat o.s.v. Vetekornet är dessutom förädlat för att tåla mer slitage.

Genom att manipulera grödan, erhåller vi vete som kan skördas i flera säsonger, som tål både värme och kyla, som tål starkare vindar, mer frost i marken, som håller längre, som är mer motståndskraftigt mot skadedjur o.s.v. Vi får vete som tål mycket mer, vilket är ekonomiskt positivt för odlare och livsmedelindustrin, men på bekostnad av vår hälsa. Allt vi mixtrar med kommer påverka oss på olika sätt, och det är viktigt att ha ödmjukhet inför naturen och dess fantastiska egenskap att reglera sig själv. Tillsammans med det obalanserade blodsocker, inflammatoriska processer och beroenden som uppstår, så är vete en gröda som få klarar av att ära på daglig basis. 

                                                                                                                                                skördar vetet